Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Cette recette fut réalisée dans le cadre de Goût de France - Good France par les chefs de l'Académie Nationale de Cuisine.

Pressé de dorade grise, compotée d’oignons, figues et chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de filet de dorade grise
  • 200 g de poireaux
  • 500 g de carottes
  • 25 g de pistaches hachées
  • 25 g d'amandes hachées
  • 10 g d'herbes hachées
  • 250 g de gelée de poisson
  • 1 kg d'oignons rouges
  • 50 g de confiture de figues
  • 100 g de chocolat noir
  • Huile d'olive
  • Piment d'espelette
  • Sel, poivre
Espèces associées
Poisson
Vive

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Trachinus draco

Origine : Sauvage

Zones : (VII) Mer d'Irlande, Ouest de l'Irlande, Porcupine Bank, Manche orientale et occidentale, Canal de Bristol, Mer Celtique septentrionale et méridionale et sud-ouest de l'Irlande - est et ouest, (VIII) Golfe de Gascogne

Poisson
Dorade royale

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Sparus aurata

Origine : Sauvage

Zone : FAO 37 - Méditerranée et mer Noire