Saint Jacques au Poêlon, Bavaroise de Porto

Par Saveurs d’automne par Gaël ORIEUX

Ingrédients pour 4 personnes

20 pièces de St-Jacques
40 g d’huile de pépin de raisin
20 g de beurre ½ sel
# pour la Bavaroise de porto
100 g d’échalote
40 g de beurre
½ L de porto
1 ½ feuilles de gélatine
# Pour le crémeux de châtaigne
200 g de châtaignes cuites
¼ L de crème liquide
40 g de poireaux
40 g d’oignons
40 g de beurre
80 g de châtaignes cuites
20 g de beurre
20g de truffe

Espèces associées

Céphalopode

Hors saison

Coque commune

Cerastoderma edule

Origine : Sauvage

Crustacé

Zones : (VII) Mer d'Irlande, Ouest de l'Irlande, Porcupine Bank, Manche orientale et occidentale, Canal de Bristol, Mer Celtique septentrionale et méridionale et sud-ouest de l'Irlande - est et ouest, (VIII) Golfe de Gascogne, FAO 37 - Méditerranée et mer Noire